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百年陳皮勝黃金

時間:2019-08-02 來源:中國中醫藥報7版 作者:張蔚

  我是一個地道的北方胃,在咸甜之爭中從來都旗幟鮮明地站咸,不甚喜歡甜食。但因為陳皮,我對廣式糖水情有獨鐘。小時候,媽媽單位的阿姨們會把剝下來的橘子皮曬干泡水喝,據說能治療咳嗽。我喝過幾次,很受不了這種苦澀的味道。后來學了中藥,了解到陳皮的來源,我便對這“老橘皮”敬而遠之,直到喝了陳老板的陳皮紅豆沙。

  陳老板是北上發展的廣東人,開個小甜品店,這陳皮紅豆沙是招牌。紅豆熬得融爛,想必是細細篩過,稠厚又順滑;冰糖的甜味不重,但勾出了豆子本身的甘甜,再點綴以陳皮內斂的果香,一勺入口停不住,整碗落肚才舒坦。后來與老陳混熟了,聽他講小時候阿婆煮的糖水,講老家的陳皮和黃糖片,我才慢慢理解這小小一碗紅豆沙里承載的重量。我開始喜歡陳皮沉穩又內斂的柑橘香氣。

陳皮就是老橘皮?

  陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟干燥果皮,最早就叫橘皮。廣義來講,陳皮確實是有年頭的橘皮,細分下來,能用來制陳皮的品種包括四川大紅袍、溫州蜜柑、黃巖蜜橘、福橘及廣東茶枝柑等。茶枝柑制成的廣陳皮是陳皮中的佼佼者,而廣陳皮以廣東省江門市新會出產者為最佳,這就是大名鼎鼎的新會陳皮了。

  新會是個“濕盆地”,雨水充沛,無霜期長,生長于此地的茶枝柑皮厚,油脂豐富,藥用價值高。每年十月中旬,果農們就開始分批采摘,最早是還沒有熟透的青皮柑,然后是二紅柑,最后是完全成熟的大紅柑。青皮和大紅皮多用來入藥,二紅皮食用為主。

  采摘過后才是真正的忙碌,果農們挑選扁身光滑的柑子,從頂端將果皮均勻割成三瓣,蒂部相連,翻出白色的內囊反折過來,鋪在場子上反復晾曬。陽光能夠最大程度激發出油脂的活力,揮發油隨水氣飄散,柑皮逐漸干硬,就可以收起來了。一摞摞柑皮裝在麻袋里放在陰涼通風的地方,定期檢查是否受潮,剩下的便交給時間。

百年陳皮勝黃金

  在新會,儲存三年以上的柑皮才有資格稱為陳皮,這一過程叫“陳化”。明代李中梓在《雷公炮制藥性解》中解釋:“陳皮……采時性已極熱,如人至老成,則酷性漸減。收藏又復陳久,則多歷梅夏而烈氣全消?!毙迈r柑皮性熱,味道苦澀,經過晾曬和陳化,辛燥刺激的成分逐漸揮發,氣味變得柔和內斂,才能入藥入饌。

  年份越高的陳皮顏色越深,油脂慢慢沉入油室,黃酮類、多糖等有益成分逐年沉積,藥性和味道都愈發緩和,價值也就越高,百年陳皮的價格已經超過了黃金。中藥里有“六陳藥”的說法,是指枳殼、陳皮、半夏、狼毒、麻黃及吳茱萸這六味藥剛采收時藥性峻烈,適合存放幾年再使用。

除脹化痰要藥

  陳皮味辛苦,性溫,主要作用在中焦脾胃,行氣消脹是一把好手。有些人胃口總是脹氣,想打嗝也打不出來,這時候陳皮就很適用。無論什么原因造成的脾胃氣滯,陳皮都能配伍相應的藥物標本兼治,比如異功散里用四君子湯加陳皮,健脾理氣和胃;保和丸里陳皮加焦三仙,消食導滯;平胃散里加陳皮,配合蒼術厚樸行氣燥濕健脾。脾胃氣滯可能導致惡心嘔吐,陳皮有一點點降胃氣的作用,配合生姜能止嘔;腑氣不通大便秘結,陳皮配合大黃桃仁又能瀉下通便。陳皮是溫和又百搭的藥物,行氣但不破氣,只要和中焦氣機有關的問題都能有所助益,所以調理脾胃的方子里經常見到它。

  陳皮的另一個作用是燥濕化痰。味苦本身就能燥濕,而陳皮又是行氣能手,濕阻氣滯時氣機通暢了,痰濕自然四散。另一方面,脾為生痰之源,脾為濕所困時容易水谷不化而生痰。陳皮行氣燥濕,能恢復脾胃的正常工作秩序,從根本上杜絕了痰產生的根源。因此,陳皮治濕痰效果很好,治痰名方二陳湯里的一“陳”就是陳皮。這方子里還有橘紅,也就是陳皮剝去白色內囊,化痰力量更強。

  在中國嶺南地區,陳皮是很常用的調味品,泡茶、糖水、煮粥、蒸魚、燉肉都可以放一點。尤其在新會,幾乎家家戶戶的廚房里都備著陳皮,有的還會按年份整理好。細心的主婦觀察家里人的健康狀況,今天女兒咳嗽了,湯煲里加一點陳皮,明天爸爸胃口脹氣,做一份陳皮紅豆沙。陳皮沉穩內斂的柑橘香氣是家的味道,是家鄉的味道,離家在外的游子帶一份陳皮在身邊,思鄉之情也就有了寄托。

  陳皮還跟隨著留洋的人們走出了國門,陳皮雞酸酸甜甜的口味特別受美國人歡迎。法餐主廚被陳皮的風味所吸引,專門為其開發了一季食譜,用陳皮制成的醬汁配馬鮫魚,倒也是中西匯通。陳皮越來越為更多的人所認識。(張蔚)

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